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弟子の目玉焼きと師匠の粥
「二藍の文箱」 第11回
- 落語
司の中華粥――
中華粥をつくる時に、一度「粥の素」をつくってから、あらためて粥をつくるのはどこでだれに教わったのか、もう覚えてはいない。
中華粥でいえば野毛の都橋商店街にあった、『華』のママが、毎年正月に振舞ってくれるものが、絶品であった。初春とはいえ、まだまだ寒い正月の粥は、ママの笑顔とやさしさそのものだった。
一方、台湾の街角で「粥」と書かれた店に入ると、具沢山でさらっとした雑炊っぽい粥が出てきて、これはこれで旨い。『華』のママにはつくり方は訊かなかったが、中華粥のつくり方と日本の粥のつくり方がちがうかも知れない。
① 200gの米を洗って、ざるに上げて水を切る。
② 鍋に油を入れて弱火で米を炒める。米に油をまとわせるといった感じ。米が透明になったら米の5倍の水、この場合は1リットルの水を入れて中火から強火。沸騰したら弱火から中火でことことと煮る。
③ 時々、底に米がつかないように、底から混ぜる。30分ほどすると、米がふわっと割れる。この状態を米の花が咲くなんて言う。
④ 弱火にして水分を含ませていく。米がポテっとしてくるまで。ヘラで鍋底から米をむこうにやった時、鍋の底が見えるぐらいの粘度。これで白粥、粥の素のできあがり。
これを今回なら四等分したのが一人前の目安。冷凍可。
ひとり分の白粥に対して、150ミリリットルから200ミリリットルの中華スープ、鶏出汁、貝柱出汁などで伸ばして沸騰させて、塩味で味を整えてできあがり。冷凍した場合は、解凍せずにそのまま。
▼三遊亭司 X
▼三遊亭司 note
（毎月2日頃、配信予定）
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